Paradoks brokule: zašto ovaj super-spoj uništavamo pogrešnim kuhanjem

Cijeli život slušamo da je brokula zdrava. Razlog je čudesni spoj sulforafan - moćan antioksidans¹ koji znanstvenici proučavaju zbog sposobnosti da uništava stanice raka i štiti mozak.

No, što ako vam kažemo da najmoćniji sastojak brokule - sulforafan - zapravo uopće ne postoji u svježoj glavici koju donesete s tržnice?

U brokuli se nalaze samo prekursori sulforafana: spoj glukorafanin² i enzim mirozinaza³. Tek kad brokulu režemo, usitnjavamo ili žvačemo - dakle kad joj oštetimo stanice - glukorafanin se spoji s mirozinazom i nastaje moćni sulforafan, spoj koji je opsesija vodećih stručnjaka za dugovječnost i onkologa. Nažalost, većina ljudi ovaj moćni spoj nesvjesno uništi pogrešnim načinom kuhanja: kuhanje uništava enzim mirozinazu, što znači da od kuhane brokule nećemo dobiti sulforafan.

1. Što sulforafan čini tako moćnim?

Antioksidativno djelovanje

U našim stanicama svakodnevno nastaju milijarde slobodnih radikala koje treba neutralizirati, odnosno dati im slobodan elektron. Tu sposobnost imaju antioksidansi - spojevi s viškom elektrona koji ga predaju radikalu, a sami pritom ostaju stabilni.

Sulforafan je i sam antioksidans te neutralizira slobodne radikale. No sulforafan nije običan antioksidans: on aktivira protein Nrf2⁴, koji zatim pokreće proizvodnju tijelu vlastitih, staničnih antioksidansa i enzima za detoksikaciju (poput glutationa). Umjesto da u tijelo samo unosimo „gasitelje požara" (obične antioksidanse), sulforafan pali ugrađeni protupožarni sustav u svakoj stanici - što ga čini dvostruko moćnijim u borbi protiv slobodnih radikala.

Antikancerogeno djelovanje sulforafana

Laboratorijske i kliničke studije pokazuju da sulforafan:

• inhibira, odnosno suzbija, rast stanica raka;
• zaustavlja stanični ciklus i sprječava diobu tumorskih stanica;
• pokreće apoptozu⁵ - prirodni program stanične smrti u oštećenim stanicama;
• istovremeno štiti zdrave stanice od oksidativnih i genetskih oštećenja;
• smanjuje upalu i neutralizira slobodne radikale, koji su odgovorni za nastanak mnogih vrsta raka;
• blokira angiogenezu tumora⁶ - stvaranje vlastite mreže krvnih žila unutar tumora koja mu omogućuje da se hrani, raste i širi po tijelu. Blokiranjem angiogeneze sulforafan doslovno izgladnjuje stanice raka i zaustavlja njihov rast.

Zdravlje mozga i neuro zaštita

Mozak je naš najvažniji organ i treba mu stalan dotok hranjivih tvari i kisika. Zaštićen je krvno-moždanom barijerom⁷ (KMB), koja sprječava ulazak neželjenih molekula. Sulforafan prolazi tu barijeru, pa može smanjiti upalu u mozgu i štititi od takozvane „magle u mozgu" (engl. brain fog), zbog čega je vrlo značajan u istraživanjima neurodegenerativnih bolesti:

• Alzheimerova bolest - smanjenje beta-amiloidnih plakova, poboljšanje mitohondrijske funkcije.
• Parkinsonova bolest - zaštita dopaminergičkih neurona.
• Multipla skleroza - smanjenje upale i oksidativnog stresa.
• Poremećaj iz autističnog spektra - randomizirane, placebom kontrolirane studije pokazale su da suplementacija sulforafanom može poboljšati društvene interakcije i verbalnu komunikaciju te smanjiti stereotipno ponašanje kod djece i adolescenata.

Metaboličko zdravlje

Sulforafan pomaže u regulaciji šećera u krvi kod osoba s dijabetesom tipa 2 i smanjuje upale u krvnim žilama. To postiže tako što poboljšava osjetljivost na inzulin i smanjuje glukoneogenezu⁸ - usporava stvaranje nove glukoze u jetri iz neugljikohidratnih izvora. Osobe s dijabetesom tipa 2 često imaju oštećene krvne žile zbog dugotrajno povišenog šećera i inzulina.

Kako sulforafan djeluje na oštećene krvne žile?

• Smanjuje upalu i oksidativni stres: sprječava oksidaciju lošeg (LDL) kolesterola, koji inače stvara plak i začepljuje arterije.
• Poboljšava funkciju endotela⁹: pomaže u opuštanju krvnih žila i širenju njihovih stijenki, što olakšava cirkulaciju i snižava krvni tlak.

2. Prirodni izvori sulforafana

Prekursore sulforafana nalazimo u biljkama iz porodice kupusnjača: brokuli, kelju, kupusu, prokulicama, cvjetači, korabici, rotkvici, rikoli, potočarki i kineskom kupusu (bok choy), kao i u hrenu, wasabiju te sjemenkama gorušice, od kojih se pravi senf. Ova posljednja tri sadrže osobito velike količine enzima mirozinaze.

Klice brokule i brokula imaju najveći sadržaj prekursora sulforafana - glukorafanina i mirozinaze - pa se najčešće i spominju kao njegov glavni izvor. Klice brokule sadrže i do 50 puta više prekursora sulforafana od zrele brokule: šaka klica u salati pruža zaštitu usporedivu s cijelom glavicom brokule.

Usporedba glukorafanina i mirozinaze u kupusnjačama i začinima

3. Zaključak

Vrlo je važno poznavati pravilan način pripreme ovog povrća te ga ispravno kombinirati da dobijemo dragocjene spojeve koji imaju najveći mogući učinak na naše zdravlje.

Sinergija parova: neke biljke, poput kelja i rotkvice, nemaju puno glukorafanina, ali doslovno pršte od mirozinaze. Zato stručnjaci savjetuju da se kuhanom povrću, u kojem je toplina uništila enzim, doda malo sirove rotkvice ili praha gorušice da se enzim „vrati" u igru.

Apsolutni pobjednik: klice brokule drže uvjerljivo prvo mjesto jer imaju savršen omjer - golemu količinu sirovine (glukorafanina) i živ, neoštećen enzim spreman za reakciju.

Pojmovnik

1. Antioksidans - tvar koja neutralizira slobodne radikale (nestabilne, reaktivne molekule) i time štiti stanice od oštećenja.
2. Glukorafanin - neaktivni spoj prisutan u svježoj brokuli; tek u dodiru s enzimom mirozinazom pretvara se u sulforafan.
3. Mirozinaza - enzim u biljci koji glukorafanin pretvara u sulforafan; osjetljiv je na toplinu i uništava se kuhanjem.
4. Nrf2 - protein u stanici koji, kad se aktivira, pokreće proizvodnju tijelu vlastitih antioksidansa i enzima za detoksikaciju.
5. Apoptoza - programirana, prirodna smrt oštećene ili nepotrebne stanice; ključan mehanizam kojim tijelo uklanja potencijalno opasne stanice.
6. Angiogeneza tumora - stvaranje novih krvnih žila unutar tumora, čime se on opskrbljuje hranjivim tvarima i kisikom potrebnima za rast.
7. Krvno-moždana barijera (KMB) - zaštitni sloj koji odvaja krvotok od mozga i propušta samo određene tvari, štiteći mozak od štetnih molekula.
8. Glukoneogeneza - proces u jetri kojim tijelo stvara novu glukozu iz neugljikohidratnih izvora (npr. bjelančevina).
9. Endotel - tanki sloj stanica koji oblaže unutrašnjost krvnih žila i regulira njihovo opuštanje i stezanje.
10. Izotiocijanat - aktivni spojevi koji nastaju enzimskom razgradnjom glukozinolata pod utjecajem mirozinaze.
11. Glukozinolati - prirodni sumporni spojevi prisutni u kupusnjačama, zaslužni za gorkast okus i zdravstvene prednosti ovog povrća.

Naša prehrana, zajedno s mentalnim stavom i načinom života, odlučit će o našem zdravlju u narednim godinama. Stoga, birajmo mudro, birajmo zdravlje!

Literatura

• hr.wikipedia.org/wiki/Brokula
• pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6011061/
• pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC9909961/
• mdanderson.org - Sulforaphane benefits: how broccoli and Brussels sprouts may help reduce cancer risk
• David Perlmutter, Kristin Loberg, Grain Brain, MD, 2014.
• zdravysvet.sk - Objav, ktorý predbehol dobu: ako sulforafán z brokolice mení modernú medicínu
• scijournals.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/jsfa.2740610415

Autorica Ružica Čerkez mag. ing. prehr. inženjerstva, nutricionistica, fitoterapeut Više o autorici